Как варить различные породы рыб, в какой пропорции брать воду для варки, как избавиться от нежелательного специфического вкуса или запаха отдельных видов рыбы, зачем добавлять уксус и огуречный рассол.Как правильно отварить рыбу
Вы умеете варить рыбу? Не спешите отвечать на этот вопрос утвердительно. Прочтите рекомендации профессиональных поваров. Возможно, вы почерпнете в них новое для себя.
Все породы рыбы годятся для варки, но нелишним будет знать, что некоторые (такие как лещ, карп, сазан, вобла, навага, карась и корюшка) гораздо вкуснее, если их зажарить или запечь. Любую рыбу, кроме осетровых пород, можно варить порционными кусками. В целом виде отваривают крупную рыбу (чтобы приготовить банкетное блюдо для торжественного случая), и мелкую рыбешку весом до 200 гр.
Расчет количества воды, используемой для варки, имеете большое значение: при излишке воды ухудшаются вкусовые качества рыбы. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. В среднем, на кусок рыбы весом 100-150 граммов нужно до 200 граммов воды.

Кипение воды должно быть очень умеренным, это скорее легкое движение, но не интенсивное бурление. Время варки рыбы в среднем составляет до 15 минут (при расчете на кусок весом до 200 граммов).
Бульон, в котором варят сома, судака, окуня, лососину или белорыбицу, содержит в себе (на литр подсоленной воды): 25 граммов моркови, 15 граммов петрушки или сельдерея, 25 граммов лука, несколько горошин черного перца, несколько лавровых листов.
Крупную рыбу для варки целиком кладут в холодную воду, и за время приготовления она впитывает ароматы добавленных специй.
Морскую рыбу (треску, окуня, камбалу и прочие) советуют варить с пряностями. Для этого на литр воды нужно взять 15 граммов соли, по несколько горошин душистого и горького перца, лавровый лист, по 15 граммов моркови и лука, петрушку или сельдерей и немного тимьяна или чабера. В воду сначала кладут пряности и варят их до семи минут, а только затем закладывают рыбу и варят еще 15 минут. Причем пряной отвар можно использовать для варки несколько раз – если рыбы много. А полученный в результате бульон используют как ингредиент для приготовления различных соусов для подачи на стол вместе с приготовленной рыбой. Отвар с пряностями можно хранить не более восьми часов.
Если рыба имеет сильный специфический вкус и запах (как, например, треска, камбала, палтус, ставрида, сом, линь, карп), в пряный отвар для ее варки можно добавить огуречный рассол (от 200 граммов на литр воды) или кожицу, срезанную с соленых огурцов. Таким образом, специфический вкус или запах ощутимо ослабляется.
Чтобы избавиться от неприятного вкуса или запаха, в бульон добавляют так же уксус (50 граммов на литр воды). Он способствует и приданию некоторым видам рыбы необычного цвета (к примеру, кожа карпа окрашивается в голубой, мясо форели приобретает красивую голубоватую расцветку).
Рыба, убитая непосредственно перед варкой, не нуждается в особых ухищрениях – ее вкус будет превосходен и без добавления специй. Особенно это касается осетровых пород, чей вкус сам по себе приятен, и его можно только заглушить, применяя специи и овощи.
Как видите, правила варки рыбы не представляют собой сложностей. Однако, соблюдая их, вы сохраните или даже улучшите вкусовые качества рыбы, а это скажется и на качестве блюд, которые вы из нее готовите.

Здоровья, любви и благополучия! С Вами была автор жеского блога www.zateynica.com



Ещё интересный материал:

Оставить комментарий

Перед отправкой формы: